冷卻過(guò)的肉，如是短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過(guò)軌道運(yùn)送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的溫度，一般以-1℃為宜，并保持恒定，溫度升降幅度不能超過(guò)0.5℃，進(jìn)出貨時(shí)溫升不得超過(guò)3℃。相對(duì)穩(wěn)定保持在85%～90%較為適宜。
溫濕度條件可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，以有利于延長(zhǎng)肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時(shí)，相對(duì)濕度可適當(dāng)增大一些。一般每降低溫度1℃，可增大相對(duì)濕度5%左右。冷藏間空氣流動(dòng)速度應(yīng)緩慢均勻，保持自然循環(huán)即可，一般為0.05～0.1m/s。
冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來(lái)定，一般為15～20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短，僅5～7天，這是因?yàn)榧庸み^(guò)程受污染增多，肌肉表面積增大，且組織受到破壞，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后，宜每天對(duì)冷卻肉體質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)溫度及時(shí)處理。
